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大いなる偏屈の歴史

『燻や』創業者・田部英雄は、幼い頃から食に敏感な少年でした。高校時代まで故郷・松江に暮らし、親のすすめどおり京都の大学へ行きますが、そこから料理人としての道が花開きます。

「料理が好き」その一心で、京都の名だたる料亭にアルバイトに入り、一度は大阪の商社に就職するも、一年足らずで元の料理人の世界へ。割烹料理店に勤めながら、暇をみては独学でハム・ソーセージをつくり始めます。

ある日、とある百貨店の地下食品売場で、本格派熟成ハムに出会います。何ヶ月も塩水に漬込んで寝かせた本物の醸しだす豊かな味わい。たちまちとりこになった田部は「これ、僕にもつくれますか?」と売場の店員に訊きますが、即答「君にはできない」。この一言が田部を本気にさせました。一流の割烹料理人を辞して、ハム・ソーセージづくりに取り組もうと決意しました。

「ハム屋になろうと決意した時、29歳になっていました」

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写真右下の黄色い建物が工房。

本気が固まった田部は五島列島のハム製造工場に弟子入りしました。修行期間は6年。その間、技術習得のため3回ドイツを訪れます。もちろん私費で。

35歳、いよいよ独立。唐津に創業。43歳でこの地、七山に居を移し、「本気」のハム・ソーセージづくりは、「本物」のハム・ソーセージづくりへと進化したのです。

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田部英雄